YİYECEK İÇECEK - GENEL BAKIŞ

GENEL KURALLAR

• Her zaman GÜLERYÜZLÜ olun.
• Her zaman saygılı olun.
• Unutmayın, MİSAFİR HER ZAMAN HAKLIDIR.
• Misafirlerimize her zaman zevkle hizmet ettiğinizi hissettirin.
• Davranışlarınızla misafiri rahatlatın.
• Konuşmalarınız kısa ve ölçülü olsun.
• Misafiri eleştirmeyin.
• Samimi olun, fakat mesafeli davranın.
• Misafirimizi dikkatle dinleyin ve dinlediğinizi belli edin.
• Kendi sorunlarınızı kesinlikle misafire anlatmayın.
• Başkalarını kötülemeyin.
• Siyasi, dini, üzücü v.b. konularda konuşmayın.
• Misafirden hiç bir şey istemeyin.
• Misafirlere yardımcı olun.
• Servisi misafirlerin sağından ve sağ elle yapın.
• Misafirin önünde eğilmeyin.
• Saat yönünde servis yapın.
• Boşları da sağ taraftan, sağ elle toplayın.
• Misafirin solundaki malzemeleri ise solundan sağ elle alın.
• Kirli tabakları misafirlerin arkasında sıyırın.
• Tabak ve diğer malzemeleri masaya koyarken nazik bir şekilde davranın.
• Maşa servisinin uygulandığı durumlarda saat yönünün tersinde ilerleyin ve soldan, sağ elle servis yapın.
• Yiyeceklerin şeklini bozmayın.
• Püre türü yiyecekleri kaşıkla alıp, tabağa çatalla sıyırarak servis edin.
• Masaya tabak servisinde; sol elde en fazla 2 tabak, sağ elde bir tabak taşıyın, bardakları kesinlikle elde taşımayın.
• Masaya götürülen malzemeleri ( tabaklar hariç ) kesinlikle elde taşımayın.
• Konuşan iki misafir arasına mümkün olduğunca girmeyin, başka bir imkân yoksa misafirlerden izin alarak masaya girin.
• Sağ taraftan yaklaşırken sağ ayak, sol taraftan yaklaşırken sol ayak öne konularak masaya girin.
• Tabak taşırken parmaklarınızı tabakların yiyecek gelen kısmına dokundurmayın.
• Bardakları alt kısımlarından nazikçe tutun.
• Çorba kâse ve tabaklarını altlarına bir tabak koyarak taşıyın.
• İçecek servisinde yuvarlak tepsiler kullanın, tepsinizi sol elde taşıyın.
• Tepside uzun malzemeler tepsinin arka tarafına konulmalı ( büyük su şişelerini tepside taşımayacağımızı unutmamalıyız ), alçak malzemeler ön tarafa yerleştirilmelidir.
• Çay – kahve potlarının ağız kısımları tepsinin içine doğru bakmalıdır.

Tepsi vücuda yaslanmadan taşınmalıdır.

• Masadaki kırıntıların sıyrılmasında özel bir alet kullanılmıyorsa, kumaş bir peçeteyi maşaya sıkıştırıp sağ elinize alın.
• Bir ekmek tabağını sol elinize alın misafirin uygun tarafından masaya girin,
• Tabağı masa kenarının altına yaklaştırın,
• Peçeteyi süpürge gibi kullanarak kırıntıları tabağın üzerine süpürün,
• Süpürme bitince maşa ve peçeteyi tabağın üzerine koyarak masadan ayrılın.
• Bir adet dahi olsa içinde izmarit olan kül tablası hemen değiştirin.
• Kirli kül tablası üzerine temiz kül tablası konularak değiştirilir.
• Kirli kül tablasının üzerinde halen yanan bir sigara varsa misafirden izin istenmelidir ve kesinlikle sigaraya dokunulmamalıdır.
• Kül tablaları boşaltılırken risk içerebilecek olaylardan kaçınılmalıdır.

İzmaritlerin iyice söndüğünden emin olmalıyız.

SERVİS KURALLARI

-->

YEMEK SERVİSİ

AÇIK BÜFE

o Misafirlere yemeklerini taşımaları ve büfeden almaları sırasında yardımcı oluruz.

o Hasta, sakat, engelli ya da çocuk misafirlerimizden izin isteyip, kendilerine yardımcı oluruz.

o Yemek ve içecek servisini misafirin sağ tarafından yaparız.

o Maşa servisini sol taraftan yaparız.

o Boşalan tabakları masada bekletmeden hemen toplarız.

o Misafirlerimizin su bardaklarının sürekli dolu olmasına dikkat ederiz.

o Masalarına yeni oturan misafirlerimizden içecek siparişlerini alırız.

o İçecek siparişi alırken, misafirlerimizden siparişlerinin ayrıntılarını öğreniriz.

o Siparişleri saat yönünde alır, yine saat yönünde servis ederiz.

o Servise masada çocuk varsa önce çocuktan başlarız, daha sonra bayan ve bay şeklinde devam ederiz.

o Servis anında misafirlerimizi rahatsız etmeden, sürekli göz kontrolünde tutmalıyız.

o Ancak, bakışlarımızla misafirlerimizi göz hapsinde de tutmamalıyız.

o Her zaman hizmete hazır, enerjik ve dikkatli olmalıyız.

o Misafirlerimizle ya da arkadaşlarımızla konuşurken alçak sesle konuşmalı, kimseyi rahatsız etmemeliyiz.

o Maşaların temizliği ve yemeklerin düzenine de özen göstermeliyiz.

o Misafirlerimizden gelen yardım taleplerine her zaman olumlu cevap vermeliyiz.

A LA CARTE

o Misafirlerimiz girişte Hostes ya da Şef tarafından karşılanır.

o Rezervasyonlarına göre masalarına kadar eşlik edilir.

o Sandalyeleri çekilip, oturmaları için misafirlerimize yardımcı olunur.

o Menü kartları sunulur, günün özel yemeği varsa misafirlerimize tavsiye edilir.

o Misafirlerin menüyü incelemesi için, masadan ayrılınır.

o Misafirlerimizin hazır olduklarını görünce sipariş almak için masaya gidilir.

o Herkesin adına sipariş veren yoksa önce bayanların siparişleri alınır.

o Mümkünse misafirin sağ tarafında durulur.

o Kibar ve hızlı olunur.

o Konuşurken ses yükseltilmez, verilen siparişler misafire tekrarlanır.

o İki kişilik resmi yemeklerde erkeğe yönelinir ( bayan siparişini beye iletmiş olabilir ). Aksi durumda önce bayandan sipariş alınır.

o Siparişler temiz, düzenli ve okunaklı yazılmalıdır.

o Siparişle ilgili tüm bilgiler ( pişme derecesi, sosu …) eksiksiz yazılmalıdır.

o Siparişlerin sahipleri de belirtilmelidir.

o Birinci ve ikinci yemeklerin arasına bir ayırıcı işaret konur.

o Sipariş formunun biri sizde kalsın, diğerini de ilgili bölüme verin.

o Siparişlerin takibi ciddi bir şekilde yapılmalıdır.

o Masaya önce başlangıçlar, sonra ana yemekler birlikte servis edilir.

o Yemekler pişme dereceleri işaretlenerek tepsiye konur.

o Masada çocuk varsa önce çocuğa, sonra bayana servis yapılır.

o Genel olarak servis sırası şöyledir:

§ Yaşlılar gençlerden önce,

§ Bayanlar beylerden önce,

§ Çocuklar bayanlardan önce.

§ En son ev sahibi beyefendi.

BOŞLARIN TOPLANMASI ve YERLEŞTİRİLMESİ

· Tabakların toplanması için misafirlerin yemeği bitirdiğinden ya da devam etmeyeceğinden emin olmalıyız. Tabağın üzerine takımların konuluş şekline bakarız, misafirimizin davranışlarını takip ederiz. Yine de boşları almadan önce misafirimize yemeğe devam edip etmediğini sormalıyız.

· Boşları alırken misafirlerimizi rahatsız etmemeli, artık sıyırma işlemini misafirlerimizin göremeyeceği şekilde yapmalıyız.

· Misafirimizin solunda bulunan malzemeleri solundan, diğer bütün malzemeleri ise sağından kaldırırız. Mümkün olmayan durumlarda kural dışı hareket edebiliriz.

· Servisi riske sokmayacak kadar tabak toplamalıyız. Yemek artıkları çok olduğunda, gerekirse iki tabakla masadan ayrılmalıyız.

· Topladığımız tabakları tepsiye ( ve bulaşık tezgâhına da ) aynı cinsler üst üste gelecek şekilde yerleştirmeliyiz. Çalışırken kesinlikle gürültü yapmamalıyız.

İÇECEK SERVİSİ

· İçecek servisi misafirin sağ tarafından, sağ elle yapılır.

· Tepsi sol elde taşınır.

· Tüm meşrubatlar bardağa doldurulmuş olarak servis edilir.

· Sipariş alınırken misafirlere içeceklerini buzlu isteyip istemedikleri sorulur, içecekler talebe göre hazırlanır.

· İçecekler misafirin kuverinin sağ ön ilerisine ( saat 2 pozisyonuna ) nazikçe konulur.

· Tüm içecek servislerinde kesinlikle yuvarlak tepsiler kullanılır. Elde bardak taşınmaz.

· Misafire içeceği verilirken, tepsi masadan uzağa doğru uzatılır, misafire ya da herhangi bir yere değmemesine dikkat ederiz.

· Çok ağır ya da tehlikeli olabilecek tepsilerden içecek servisi yaparken, bir arkadaşımızdan yardım isteriz ya da servantı kullanırız.

· Sıcak içeceklerde yine misafirin sağ ön ilerisine nazikçe servis edilir.

· Sıcak içeceklerde serviste kullanılan pot, fincan gibi malzemeler önceden ısıtılmalıdır.

GÖREV TANIMLARI 

ŞEF GARSON

· Otel restaurantlarındaki faaliyetlerden, koordinasyonundan, personelin iş veriminden sorumludur.

· Restoranlarda çalışan personelinin faaliyetlerini kontrol eder, mesai başlamadan önce düzenleyeceği toplantılarda gerek duyulan konularda talimatlar verir, personeli motive eder.

· İçeceklerin hazırlanmasında standart reçetelere uygunluğunu kontrol eder.

· Personeline düzenli aralıklarla servisi konusunda eğitimler verir.

· Gerektiğinde misafirler ile birebir ilgilenir.

· Misafir şikâyetlerini ve servis ile ilgili sorunları çözer.

· İhtiyaç duyulan, eksik olan malzemeleri belirler.

· Personel performans değerlendirmelerini, zarar-ziyan raporlarını ve diğer departman içi yazışmaları düzenler.

· Restoranların temiz ve servise hazır olacak şekilde düzenlenmesini sağlar, açılış öncesi ve kapanış sonrası listelerin düzenli tutulmasını sağlar.

GARSON

· Restoranda konuklara yiyecek-içecek servisi yapan görevlidir.

· Servis öncesi restoranı ve masaların düzenini hazırlar.

· Hizmet vermekle yükümlü olduğu masaları sürekli izler ve misafirlerin ihtiyaçlarına anında cevap verir.

· Servis sırasında ve sonrası masaları temizler ve servis takımlarını değiştirir.

· Servis sonrası masaları boşaltır ve kirli takımları bulaşık haneye gönderir.

· Kendisine verilebilecek diğer görevleri zamanında ve eksiksiz yapar.

· Mesai öncesi düzenlenen mitinglere katılır.

· Sorumluluk alanındaki genel temizliği yapar.

· Yiyecek-içecek ile ilgili eksikleri tespit eder, teminini sağlar.

· Üzerinde kalem, sipariş formu, not defteri, şarap açacağı, kibrit bulundurur.

· Beraber çalıştığı restoran komisini yönlendirir.

HOSTES

· Konukları restoranlarda karşılama ve yönlendiren görevlidir.

· Büfeye çıkacak olan yemeklerin isimliklerini hazırlar.

· Misafirleri restoran girişlerinde karşılar.

· Misafirlerin sorunları ve sorularını cevaplandırır, cevaplandıramadığında amirine iletir.

· Yemek servisi bittiğinde restoran şefinin verdiği görevleri yapar.

· Her zaman bakımlı ve güler yüzlüdür.

KOMİ

· Serviste kullanılan tüm malzemelerin ön hazırlığını yapar

· Servis için kullanılan tüm araç ve gereçlerin temizlik ve bakımını yapar.

· Menaj takımlarını servis öncesi temizler ve içlerini doldurur.

· Serviste kullanılan, malzemelerin temizliğini yapar.

· Masa düzeninin hazırlanmasına yardım eder.

· Servis esnasında salonun, servantların temiz kalmasına özen gösterir, temizliğini yapar.

· Servis esnasında, kirli tabakları, bardakları, boş şişeleri ayrı ayrı tepsilere yerleştirir ve bulaşık haneye taşır.

· Servis öncesi tüm restoran sandalyelerini, masaları ve ayaklarını temizler.

· Garsonun verdiği siparişleri getirir, gerektiğinde servisini yapar.

· Servis öncesi ve operasyon esnasında temiz tabakları büfeye taşır.

· Kirli örtü ve peçeteleri toplar, çamaşırhaneye götürür, temizlerini alır.

· Kendisinden istenen diğer görevleri de yapar.

· Mesai öncesi düzenlenen mitinglere katılır.

· Servis sırasında üzerinde kalem, kibrit, not defteri, şarap açacağı ve kâğıt peçete bulundurur.

KAHVECİ GÜZELİ

· Kahve servisinde kullanılan tüm malzemelerin ön hazırlığını yapar.

· Servis için kullanılan tüm araç ve gereçlerin temizlik ve bakımını yapar.

· Menaj takımlarını servis öncesi temizler ve içlerini doldurur.

· Serviste kullanılan, malzemelerin temizliğini yapar.

· Masa düzeninin hazırlanmasına yardım eder.

· Servis esnasında misafirlerden kahve siparişlerini alır ve servis eder.

· Garsonların verdiği siparişleri hazırlar ve servisini yapar.

· Servis esnasında, kirli tabakları, bardakları, boş şişeleri ayrı ayrı tepsilere yerleştirir ve bulaşık haneye taşır.

· Kendisinden istenen diğer görevleri de yapar.

· Mesai öncesi düzenlenen mitinglere katılır.

· Servis sırasında üzerinde kalem, kibrit, not defteri, sipariş formu, kâğıt peçete bulundurur.

HİJYEN

KİŞİSEL HİJYEN

Kişisel hijyen kişisel sağlıklı temizlik demektir. Bir F&B personelinin hijyeni misafirlerin de sağlığını ilgilendirir. Gıda ile ilgilenen tüm personelin istenen standartlarda olması için şahsi temizlik ve sağlıklarına çok özen göstermeleri gerekmektedir. Kısacası F & B personeli;

• Vücut temizliği ve sağlığına,
• Ağız ve burun temizliği ve sağlığına,
• Diş bakımı ve sağlığına,
• El ve ayak bakımı ve sağlığına,
• Saç ve cilt bakımı ve sağlığına,
• Giyim ve ayakkabılarına,

Önce kendi sağlığı, sonra da misafirlerinin sağlığı gereği özen göstermelidir.

Doğrudan gıda ile temas eden personel ise ayrıca;

• Yaptıkları iş ile ilgili uygun ve temiz üniformalar giymeli,
• Saçları örtülü olmalı,
• Çalışma esnasında hiçbir takı, saat taşımamalı,
• Düzenli olarak sağlık kontrollerinden geçmeli,
• Cilt hastalıkları varsa çalıştırılmamalı,
• Ellerinde kesik olursa, bir bantla kapatılmalı ve üzeri eldivenle örtülmeli,
• Bağırsak rahatsızlığı olan personel iyileşene kadar gıda ile temas etmemelidir.

Kişisel hijyenin sağlanmasında en önemli etkili madde ellerin sık sık yıkanmasıdır. Ellerin sık yıkanması hastalıklara karşı alınan en etkili koruma yöntemlerinin birincisidir. Çünkü, ellerimizle mikropların bulunduğu ortamlara ve vücudumuza temasımız oldukça sıktır. Bu sebeple ellerimizi;

Tuvalet çıkışlarında,

Çalışmaya başlamadan önce,

Molalardan sonra,

Gıdalara dokunduktan sonra,

Özellikle aşçılar çiğ gıdalara dokunduktan sonra,

Öksürme ve hapşırmadan sonra

yıkamalıyız.

F & B personeli el temizliğine ve tırnak bakımına dikkat etmelidir. Eller mümkünse el değmeden kullanılan lavabolarda yıkanmalıdır. Sıvı sabunla eller yıkandıktan sonra antiseptik ile parmak araları, tırnak uçları ve avuçlar çok iyi temizlenmelidir. Ellerin kurulanması için tek kullanımlık kâğıt havlular tercih edilmelidir.

F & B personelinin kıyafeti her zaman temiz ve ütülü olmalıdır. Dolabında her zaman vücut temizliği ve bakımı için gerekli malzemeler bulunmalıdır.

GENEL OLARAK HİJYEN

Sağlıklı temizlik demektir. Temizlik ortamın görülebilir kirlerden arındırılması demektir. Oysa, hijyen ortamın sağlığa zararlı mikroorganizmalardan arındırılmış temizlik işlemine denir.

Mikroskopla görülebilen küçük canlılara mikroorganizma denir. Bakteriler de bu gruba dâhildir. Isı, nem ve oksijenin bulunduğu her yerde yaşarlar. Dünyada mikroorganizmaların olmadığı tek bir nokta yoktur. Genel olarak 7^o C ile 63^oC ısı yaşamaları için uygundur.

Bakterilerin bir kısmı yararlıdır. Örneğin, vücudumuzda bulunan bakterilerin çoğunluğu yararlıdır. En çok bilinen yararlı bakterilere diğer bir örnek de maya olarak adlandırılan bakterilerdir ( Peynir, yoğurt mayası gibi ).

Mikroorganizmaların ısıya karşı tepkileri:

100^o C ve üzeri tamamen yok olurlar,

65^o C ve üzeri yok olmaya başlarlar,

15^o C – 45^o C arası çoğalmaları için en uygun ısı,

5^o C ve aşağısında çoğalmaları yavaşlar,

- 18^o C ve aşağısında çoğalma durur. Bir kısmı ölür.

En hızlı üredikleri ısı 37^o C derecedir.

Yaşamsal önemli olan gıdalar bazı durumlarda insan sağlığını tehlikeye sokabilirler. Gıdalarımız küf, bakteri, virüs, parazit ve kimyasal madde bulaşması gibi etkenlerle sağlığı bozucu, hatta öldürücü olabilirler. Yiyecek ve İçecek bölümlerinde hijyenik koşulların uygulanmasının temel amacı misafirin sağlığı olmalıdır. Bu sebeplerle gıda sektöründe en önem verilmesi gereken konu; misafir sağlığına zarar vermeyecek ürünler sunmaktır.

Gıda Hijyeni ve Sanitasyon

devam edecek...